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【有声文学】吃在曲靖可不是吹的,你听

时间:2019-09-11 来源:拯时及救

   ( 左志新的声音听了还想再听  )


作者:戴兴华,方 琳

(曲靖市委党校,云南 曲靖655000)

摘  要:民俗是我国传统文化的重要组成部分。弘扬曲靖民俗文化,是提高曲靖软实力、竞争力、影响力,建设社会主义先进文化的重要内涵。曲靖民俗博大精深、丰富多样,乡土与生活气息浓郁,涂抹着鲜明的地域性与民族性色彩,堪称滇东各民族社会生活与历史文化的缩影。文章在对曲靖区域内传统民俗进行大摸底大调研的基础上,拟对曲靖民间风俗之概貌作大致囊括,为曲靖民俗文化的研究提供一个基础范本。

关键词:曲靖;民俗文化

作者简介:戴兴华,男,云南省曲靖市委党校副调研员,研究方向为曲靖地方史与地方文化;方琳,女,云南省曲靖市委党校科研处副处长,研究方向为民族学与民俗文化。

党的十九大报告指出要实施乡村振兴战略,按照产业兴旺、生态宜居、乡风文明、治理有效、生活富裕的总要求,建立健全城乡融合发展体制机制和政策体系,加快推进农业农村现代化。而在这其中,乡土文化的振兴、民俗文化的传承与文化生态的保护应是乡村振兴的题中应有之义。

民俗,即民间风俗,指一个国家或民族中广大民众所创造、享用和传承的生活文化。在中国,“民俗”一词很早就已出现。如《礼记·缁衣》:“故君民者,章好以示民俗”;《史记·孙叔敖传》:“楚民俗,好痹车”;《汉书·董仲舒传》:“变民风,化民俗”;等等。而“民俗”一词作为专门学科术语,是对英文“Folklone”的意译。这是英国学者汤姆斯(William T1846nianhoms)1846年创用的,他以撒克逊语的“folk”(民众、民间)和“lore”(知识、学问)合成为一个新词,既指民间风俗现象,又指研究这门现象的学问。钟敬文先生认为,一切民俗都属于民间文化,但并非一切民间文化都是民俗。民俗是民间文化中带有集体性、传承性、模式性的现象,它主要以口耳相传、行为示范和心理影响的方式扩布和传承。可以分为四个部分:物质民俗、社会民俗、精神民俗、语言民俗[1]。

任何一个地方,民族民间风俗的产生、形成,与其生存环境及人文特性无法分离。曲靖民俗源于曲靖悠久的历史、厚重的文化生成与独具特色的演化环境。曲靖市世居着汉、彝、回、壮、布依、苗、瑶、水等8个主体民族,其民俗文化内容博大精深、丰富多样,乡土与生活气息浓郁,涂抹着鲜明的地域性与民族性色彩,堪称滇东各民族社会生活与历史文化的缩影。弘扬曲靖民俗文化,是提高曲靖软实力、竞争力、影响力,建设社会主义先进文化的重要内涵。

伴随着生产力的发展、现代化和全球化的推进,民俗文化赖以生存和发展的基础和人文条件发生了巨大变化,其中不少民俗文化早已遗失和没落。当前,曲靖传统民俗文化的现状与发展不容乐观,本文在对曲靖区域内传统民俗进行大摸底大调研的基础上,拟对曲靖的民间风俗概貌做一个大致的囊括,以期更好地传承弘扬,为曲靖的非物质文化遗产保护、传承、发展丰富新内容,为曲靖文化的再创造增添新素材,为曲靖乡村文化的振兴及传统民俗文化的传承提供基础,为打造珠江源文化品牌开辟新领域。

一、物质生活民俗

1、饮食民俗

曲靖饮食文化具有强大的兼容性,自古就吸收了许多外来饮食文化元素,如湘、粤、川、黔的菜品特点与本地民族饮食文化的融合,逐步形成以宣威饮食特点为主流的滇东北菜系,它以本色突出、复杂多元和丰富多彩而引人注目,有“美食之乡”和“独菜之乡”的美誉。俗话就说:游在云南,吃在曲靖。

曲靖地处云贵高原中部,境内山川纵横,特殊的地理环境、气候形成了特有的绿色生物圈,生长着许多药食同源的植物,既能排毒祛病,又是烹制菜肴的主要原料,如各种野生菌、仙茅、魔芋、党参、青阳参、附子、大药、香草等;独特的地理气候,使曲靖盛产一些独有的家畜,如宣威金毛猪、富源大河乌猪、会泽黑山羊、马龙深沟鸡以及黄牛和各种鱼类等等。

滇东北菜系具有鲜、辣、香、浓,突出本味的特征。滇东北地区,新鲜食材丰富,如野生食用菌、天麻、蜂、虫、野花、野果以及大规模人工养殖的野鸡、野兔、黑山羊、野猪等,突出原生态和民族特色。辣是曲靖美食的明显特点,如辣子鸡、糊辣鱼、辣螃蟹和洋芋鸡等,均属于辣味十足的名菜。在曲靖菜中,香味更偏重干香、蒜香、酱香和臭香;如酱水鱼、干锅鸡、蒜香排骨、臭豆腐煮鸡、鱼等;曲靖菜味厚醇和、油而不腻、耙而不烂、浓而不咸。如圆子鸡、羊肉汤锅、清炖火腿脚等菜品的汤具有鲜浓的特点。卤面、蒸饵丝、小锅米线、焖锅羊肉等的味道则十分醇厚。

曲靖辣子鸡

调料类主要有韭菜花、越州老酱、乐业辣椒、罗平小黄姜、洋芋淀粉、马龙藠头、傅家调料等。“韭菜花”是曲靖颇有名气的传统名物食品,迄今已有一百余年历史。著名作家汪曾祺曾称赞曲靖韭菜花是中国咸菜里的“神品”。

原材料半成品类主要由宣威火腿、牛干巴、腊肉、陆良板鸭、血辣子、风肝、血肠、黑皮子、酥肉、甜白酒及宣威倘塘黄豆腐、魔芋豆腐、富源水酸菜、沾益干酸菜、会泽乐业灰豆腐、会泽稀豆粉、菜花蜜、罗平菜籽油、马龙荞丝等。宣威火腿以鲜、酥、脆、嫩、香、甜驰名中外,早在1915年巴拿马国际博览会上就荣获过金质奖,成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。1923年在广州举办的全国各地食品比赛会上,孙中山先生为宣威火腿留下“饮和食德”的题词。

曲靖地方传统经典菜主要有:清汤圆子鸡、辣子鸡、黄焖鸡、洋芋鸡、煤窑鸡、泡椒鸡、糊辣鱼火锅、越州酱水鱼火锅、花白鲢火锅、农家蘸水鱼火锅、珠街老鸭子火锅、文火砂锅黄焖羊肉、烤全羊、富源全羊汤锅、富源酸菜猪脚、宣威小炒肉、宣威菜豆花、干椒黄豆腐、懒豆腐、会泽都督汤、师宗复方薏仁汤、麒麟八鲜炖等等。[2]

此外,根据曲靖饮食现状,可分为市井饮食、百姓饮食、民族饮食和时令饮食。曲靖地域广阔,交通便利,来自天南地北的人们带来各地的饮食文化及食材,并与曲靖的风物特产、民风习俗结合,产生了大众化和独具特色的市井饮食。曲靖的市井饮食以小吃为主,如蒸饵丝、烧饵块、小锅米线、卤面、陆良卤汤米线、栗炭烧烤、沾益小粑粑、炸洋芋、干酸菜面片、宣腿破酥包、鲜花饼、罗汉酥、油条、稀豆粉等等,技法各样、品种繁多,即来即吃。

蒸饵丝

曲靖百姓饮食的代表是“八大碗”,麒麟区的八大碗以黑皮子和酥肉为主,宣威八大碗则以扣菜为主,主要有千张肉、粉蒸排骨、火腿扣洋芋、扣韭菜根、扣蛋卷、扣百合、扣白菜根、扣绣球圆子,会泽的羊八碗则讲究荤素搭配,以会泽优质黑山羊为原料,采用蒸、煮、炖、炒、炸、焖、溜等烹饪技法制作。百姓饮食也叫民间菜,其显著特点是就地取材,随食随用。尽管存在不同家庭、不同村寨口味的差异性,但其共性是十分明显的,即味道适口,大众喜爱,朴实无华,常食常新。

民族饮食指的是除汉族以外各个少数民族的饮食。由于各少数民族社会历史发展、地理环境、物产、文化宗教等的不同,每个民族都有各自的饮食习俗和爱好。如富源古敢水族的姜鸭子,罗平布依族的五花糯米饭、酸笋和烟熏肉,宣威、沾益等地彝族的坨坨肉,回族的油香等。

节令饮食是指人民群众在长期生产生活中,在不同的节日形成的不同风味饮食,并包含某种意义:一是象征性,如曲靖人冬至时有吃糍粑的习俗,被认为可以为食者滋补身体,带来福气,象征家庭团结和睦等;二是实用性的,如曲靖人在秋冬季节吃附子和草乌等,被作为保健食物享用,认为可以防病治病,强健体魄。[3]


主播:左志新,喜欢把文字插上翅膀飞向远方,一个用声音记录生活的人。声音是有温度,亦如你我的灵魂。


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