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松露,餐桌钻石迷人的香味

时间:2020-03-23 来源:拯时及救
松露,餐桌钻石迷人的香味

人类真是复杂的生物,譬如对食物的喜爱,很多时候没什么原则和道理可讲。有可能真的因为某种食材十分美味而加以青睐,也有可能因为某种食材被宣称有保健功效而追捧,更多时候则是由于某种食材产量极低,得之不易,因此物以稀为贵,使有幸品尝者认为是身份地位的象征,从而趋之若鹜。松露,兼顾了美昧和稀有,同鹅肝、鱼子酱并肩,被称为法国三大天王级美食。据说,在松露上市的季节,法兰西的美食家们若是在餐厅就餐被告知没有黑松露,或是参加一场缺少了黑松露菜式的宴会,都会心生不满之情

来自天堂的昧道

人们对松露的迷恋,更多的是对其“魅惑”气味的痴迷。在欧洲,人们将成熟松露的气味称为“来自天堂的味道”,还有人形容其为“混合着荷尔蒙和麝香的淡淡幽甜”。总之,松露的香气一旦氤氲,定会叫人百爪挠心,过鼻难忘。不过,说到底松露也还是菌类出身,要说有什么其他食材无法替代的营养价值,那也只是蛋白质的含量稍高于家常菌类(如香菇、平菇),且蛋白质中氨基酸的配比组成也相对更符合人体需求。此外,松露中矿物质的种类相对丰富。然而,松露对生长对环境和气候条件的要求极为苛刻,这些稍显“突出”的营养价值严重依赖于良好的生长环境,一旦自然环境打了折扣,其营养价值也便随之下降。也正因为如此,目前我国松露仍然以野生采摘为主的阶段。

松露,餐桌钻石迷人的香味

松露的家不止在法国

法国和意大利是目前全球松露的主要种植区域,法国黑松露常见,意大利白松露则更珍贵。一般来说,松露主要分为黑松露、白松露、勃艮第松露(灰松露)、麝香松露、黑孢松露等,由于生长条件苛刻、产量稀少且极富季节性(一般在12月至次年2月上市),售价普遍高达每千克3 000多美元,顶级意大利白松露每千克售价甚至可以达到上万美元。

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然而,在万里之隔的中国攀枝花——这片盛产各种菌类的美丽土地,当地松露无论品质如何,售价也仅为2 000元人民币/千克左右。难道攀枝花天府顶珍松露真是“山寨货”,所以才如此廉价?事实并非如此,有科学家对攀枝花天府顶珍松露和法国松露的基因做了比对,发现基因相似度高达90%,还有欧洲美食家对攀枝花天府顶珍松露和“洋松露”进行蒙眼品鉴,结果也没能分出个中差异。

松露,餐桌钻石迷人的香味

松露,餐桌钻石迷人的香味

可见攀枝花天府顶珍松露也算货真价实,之所以卖了“白菜价”,主要还是由于松露产地农户的不科学采挖。随着人们发现这种以前被称为“猪拱菌”的不起眼的菌子比其他菌类售价更高,将其当成致富捷径之后,大量的农户涌向密林深处寻找松露。于是,成熟的、未成熟的松露都被挖了出来,可怜的小松露还没能蓄积足够的香气,也没能在肉质中长出漂亮的花纹就集中上市,既看不出其稀有珍贵,品质也遭到质疑,不仅没能卖出好价钱,还因为过早采挖破坏了松露生长必需的湿润树根,更摧毁了松露产生孢子和菌丝、繁衍下一代的机会。

尊贵食材,平民吃法

若您了解了攀枝花天府顶珍松露和进口松露的身世联系,恐怕也会觉得这种看似尊贵高端的食材并非遥不可及。的确如此!若能严格按照松露生长习性和季节进行科学采挖,并对松露稀有的生长环境加以合理保护,相信采摘到的成熟攀枝花松露的品质也并不逊于进口松露,这岂不比花高价追求进K1松露,却在运输途中折损了香味和新鲜度要来的划算?若以本土松露的价格以及极少的用量

松露,餐桌钻石迷人的香味

寻常人家过年过节吃上那么一两次也并非十分奢侈。而这种欧洲人眼中的“餐桌钻石”,在中国其实也有着非常家常的吃法,譬如入汤、拌菜、炖肉,都能起到画龙点睛的作用。由于松露的迷人之处就在于其独特的香味.因此在烹饪中它的角色更加接近于上等“香料”。入菜时,首先要注意的就是,尽量选择没有特殊气味,或气味不明显的食材,以便让松露的香气得以凸显,如鸡肉、猪肉、蛋类、米面等谷物等等,像羊肉类本身气味十分突出的食材就不适合与松露搭配。其次,松露的香气虽然沁人心脾,却非常不耐高温,建议尽量选择较低温度的烹饪方法,避免高温长时间加热,如爆炒、煎炸等,以免松露失了香气,暴殄天物。最简单且低温的做法,便是用新鲜松露切碎,和蔬果、大虾等一起拌成沙拉,香气袭人;或者在鸡汤炖好,预备盛出上桌之前,撒上几片薄薄的松露,顿时便能为汤品增色不少;热爱烧烤的朋友也可以在烤好的鸡腿、培根卷上放几片新鲜松露,或撒上少许用黑松露磨成的碎屑,也能让人赞不绝口;若是美食达人,还可以在做好的甜点上用几片松露做装饰点缀.亦可在无形中让人沉醉于这份神秘的香甜。

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提醒大家一点,新鲜松露不耐储存,最好现买现吃,不宜囤货,否则香味和水分一旦流失,便味同嚼蜡,失去了享受珍馐的美好体验。若是觉得新鲜松露实在太娇贵,担心保存不好或不便烹饪,也可以选择没那么娇贵,价格也没那么昂贵的冻干黑松露。而天府顶珍才用特殊的冷链了传输方式保住了松露99.9%的美味和营养。为家中操劳一生的父母,和挚爱的亲朋准备一点他们从未尝试过的独特食材,让他们也享受一次舌尖的盛宴,这种“孝敬友爱”的方式,倒也符合中国人低调内敛的性格呢。