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古代的贵族宴席,需要遵守哪些破规矩?看看官府菜的历史就知道了

时间:2020-03-23 来源:拯时及救

在《中国食辣史》这本书中,曹雨教授提到了“官府菜”这个名词。在中国当下的饮食谱系中,官府菜与京菜、鲁菜的风格较为贴近。前者对应的品牌,是北京的谭家菜;后者对应的品牌,则是发轫于山东的孔府菜。

官府菜的造价颇为昂贵,但与此同时,它的特色却并不浓郁。在官府菜构成的宴席中,每一道大菜都显得精致美好,让人一看便食指大动,而且做菜的风格中规中矩。与此同时,菜的味道,也多半是平和中庸,通常很难给人留下深刻的印象。

对于官府菜来说,没有特色,就是它最显著的特色。主动吃官府菜的那些人,吃的是排场,是面子,是有闲阶级的身份认同感。而菜肴本身的味道与品质,反而退居其次了。

比起形态各异的江湖菜,官府菜显得更为整齐划一,宛如秩序井然的顺民。连各种菜肴的数量,都有着固定的数字。吃货鼻祖袁枚,便在他的《随园食单》里这样记录:“今官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称。”连冷热菜式的数量,都要四平八稳,其“规矩”可见一斑。

如今官府菜的仪式感,已经被剥离了很多。而古代官府菜的见证者,不仅要遵守繁琐的用餐礼仪。连它的选材、烹饪方式,都有着颇为严格的规矩。

下面,我们就来盘点一下:在官府菜的演变历史中,衍生出了哪些破规矩?

(一)事逼祖宗孔子

孔子是儒家公认的第一圣人,这个头衔实至名归。只要孔子的名号存在一天,孟子就只能当个亚圣。而且说句扎心的话,比起孔圣人,这个亚圣简直就是个“战五渣”。

孟子在解决问题的时候,只会说一些冠冕堂皇的大道理,打了半天比喻,却给不出来任何实际的操作方法。所以说在孔子的面前,孟子的姿势水平有待提高,他还是要好好学习一个。

孔子则恰恰相反。他不仅会讲大道理,还能给出实际操作的方式。圣人毕竟是圣人,他生怕你掌握不了他的知识,所以不惜掰开揉碎,把操作的方式一步一步细化,然后将详细的操作流程送到你面前。都细致到了这个份上,谁还好意思不遵守规矩?

古代的贵族宴席,需要遵守哪些破规矩?看看官府菜的历史就知道了

礼记中对于吃饭的记载,就是孔子对于官府菜礼仪的早期定义。孔子在《论语》中曾经这样说过:“食不厌精,脍不厌细。食饐而洁,鱼馁而肉败不食;色恶不食;恶臭不食;失饪不食;割不正不食;不得其酱不食。”这仅仅是孔子对宴会礼仪的一部分描述,但操作的方式,已经非常具体了。

前几条不难理解,放到我们今天,这几条也同样适用。吃饭当然要讲究卫生,如果肉变质了,或者夹生了,当然不能贸然食用。而最后两条,则代表了有闲阶级的讲究方式。在现代人看来,有些规矩就是武理取闹——如果把熟肉切歪了,难道就真的不能吃了?但在孔子看来,这种行为太过失礼。对于一个士大夫来说,则更是有失身份。

当然,孔子对于吃饭的态度,也并非总是如此。他曾经用这样的话称赞弟子颜回:“贤哉回也!一箪食,一瓢饮,在陋巷,人不堪其忧,回也不改其乐。贤哉回也。”这句话同样很好理解,颜回住在陋巷,吃粗粝的饭食,只能喝到凉水,别人认为这是活受罪,颜回却并不在意,这真是贤者的表现啊!

那么问题来了:同样是评价吃饭,孔子的态度为什么有这么大的反差

由此可见,无论是观点还是方法论,孔子都做到了极致。在他看来,宴席本身与“礼”,有着天然的关系。身为有身份、有学识的人,则必须要遵守“礼”的规定。而日常的饮食,则应当简朴为上。对生活欲望低的人,自然能把更多的精力,用在学习和工作上面去。

在宴饮文化之外,将“礼”剥离开来分析,孔子无疑是千古第一人了。

(二)官府菜的食材选择

官府菜的食材选择,通常也是中规中矩。在此基础上,成品要拥有贵气十足的样子,这才符合官员们对自身的身份认同感,也符合大众对有闲阶级的预期。

如果想要体现贵重感,就只能往两个方面去努力:要么食材本身非常贵重;要么贱物贵做,把不值钱的东西做得贵重一些,看起来才足够酷炫

贵重的材料易于理解。在缺乏养殖技术的年代,鲍鱼、鱼翅、海参这类的食材价格高昂,无疑是公认的贵重食材。通常来说,鲜活的海货会在中途变质,所以无法抵达京城,所以人们把它们晒成干货。虽然如此,这些食材的价值仍然不菲。

对烹饪官府菜的厨师来说,加工干货是一种考验,这造就了无数加工干货的高手。无论用水发海参,还是用油发海参,他们都能做到得心应手。当然,这两种风格做出来的海参菜肴,其味道也是各不相同的。

古代的贵族宴席,需要遵守哪些破规矩?看看官府菜的历史就知道了

泡发海参

从古至今,鱼翅都是一味昂贵的食材。但讽刺的是,鱼翅本身并没有什么味道。如果想把它变成美味,就要用用火腿,母鸡之类的食材煲汤,从而促使鱼翅入味。与此同时,也有些人选择了另一个分支,他们选择把鱼翅做得华丽诱人,但味道却并不出色。此时的鱼翅,已经变成了一道“看菜”。

古代的贵族宴席,需要遵守哪些破规矩?看看官府菜的历史就知道了

鱼翅

我在以前的文章中曾经提到过看菜,它最大的特点在于:不求好吃,只求好看。而价格昂贵、味道平庸的鱼翅,用来当看菜无疑非常合适。

除了贵重的食材之外,“贱物贵做”也是官府菜惯常的套路。《红楼梦》里有一道菜叫做“茄鲞”,借王熙凤之口,曹雪芹把这道菜的做法告诉了我们:“把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。

做一只茄子,倒要配上好几只鸡。无论是书里的刘姥姥,还是书外的我们,无一例外地目瞪口呆了。然而,这道无比精致的茄鲞,不过是红楼大宴中的一道小菜而已。而后面的大菜价值几何,更是不言而喻。

综上所述,我们可以归纳出官府菜的第二大特点,那就是刻意贵重有的是食材贵重,有的是烹饪手段贵重,两者之间,必占一条。

(三)狗肉上不了大席

人人都知道“狗肉上不了大席”,但上不了大席的食材,通常不限于狗肉一种。那些价格相对低廉,而且地方色彩太过浓郁的东西,通常都不会被官府菜所接纳。

譬如像蚕蛹、蝗虫这种非主流的食物,就不可能在官府菜中出现。

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官员大吃蚕蛹,这画面太美不敢看

而今天极为火爆的牛蛙与麻辣小龙虾,如果放到官府菜上,那多半也是不受欢迎的东西。

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小龙虾就很难上位

原因很简单,这些食材的方方面面,都不符合人们对官府菜的预期

那么问题来了:人们对官府菜的预期,到底是什么样子的呢

首先,官府菜必须软烂可口。能在古代身居高位的人,大都是科举场上的饱学之士。少年得志的人是极少数,多数人在头戴乌纱时,已经是垂垂老矣。而古人的牙齿,远远不如我们现代人的牙齿。因此,口感软烂的食物,往往更受官员们的欢迎。

除了软烂的口感之外,卖相也非常重要。我们前面曾经提到,在先圣孔子的眼里,连被切歪的肉都无法下咽。如果把菜做得丑陋异常,那又怎么可能让别人认可呢?所以追求品牌的官府菜,都将佳肴做得油亮红润。无论谭家菜还是孔府菜,无疑都符合这样的特点。

华丽的食材,华贵的外观,外加无上的仪式感,便是官府菜的标配。

(四)脱俗的华贵

在这个日新月异的时代,人们的思想也有了翻天覆地的变化。虽然仍有人愿意追捧官府菜,以追求这种虚幻的身份认同感。但越来越多的年轻人,也在追求着个性的解放。他们不仅追求着新的事物,也在渴求着更为刺激的味道,以彰显自己的卓尔不凡。

在特立独行的渴望下,非主流的食材开始大受欢迎,各种极具地方特色的餐馆,也在各地急速扩张。比之先前,其影响力早已今非昔比。

这种百花齐放的菜式,通常被称为“江湖菜”。在江湖菜的冲击下,官府菜开始被人视为封建的残余,最终渐渐式微。它们的美食符号开始渐渐萎缩,反而成为了一种偏重仪式感的事物。恐怕在不久的将来,这些东西都会被送进博物馆里。成为供后人瞻仰的历史。

唯有打破枷锁,丢弃束缚,才是发展的第一要务。或许在不久的将来,江湖菜也会踏入这个窠臼,从而进入一个新的历史轮回

历史从未欺瞒,历史又在重演

(完)

参考书籍:

《论语》,【春秋】孔子

《随园食单》,【清】袁枚

《红楼梦》,【清】曹雪芹

《中国食辣史》,【中】曹雨,当代书籍